Kit li kraze epi itilize kòm yon epis, li moulu nan yon sòs chili inik, oswa li ajoute antye nan salad, piman Aleppo a kenbe yon plas espesyal nan mond gastronomik la. Kiltive nan vil Aleppo (oswa Halab) nan nò peyi Siri a, piman sa a te itilize pandan plizyè syèk pou bay gou a kebab, ragou ak sòs, sa ki distenge cuisine siryen an de lòt plat Mwayen Oryan yo.
“Pi bon manje nan peyi Siri a soti Alep. Alep gen anpil plat bon gou, men gen yon espesyalite ke ou ka jwenn sèlman nan Alep: sòs chili pikant,” Ali Fakhrdeen, chèf nan restoran Qasr Halab ki fèk louvri nan Sharjah, te di Gulfnews.com.
Sòs pikant sa a bay antre ak plat prensipal popilè Mwayen Oryan yo, tankou fèy rezen boure, kebab, ak boulet vyann fri, yon gou inik siryen. Pou konplete gou siryen an, sòs pikant sa a (oswa shatahlabiya) vini an de varyete—pikant ak dous.
“Ou ka jwenn diri vlope nan fèy rezen nan plizyè peyi Mwayen Oryan—Liban, lòt bò larivyè Jouden ak peyi Lejip. Men, nan Alep, plat sa a inik paske fèy rezen yo plen ak sòs chili dous ak siwo grenadin. Sa ba li yon dousè inik ou p ap jwenn okenn lòt kote nan Mwayen Oryan an,” se sa Chef Fakhreddine te di.
Nan dènye ane sa yo, malerezman, enfliyans piman Alep yo sou gastronomi mondyal la te soufri, menm jan ak vil la li menm, an gwo pati akòz konfli ki kontinye ap dewoule nan rejyon an. Pandan lagè a t ap devaste tè agrikòl yo, anpil kiltivatè te oblije demenaje nan zòn vwazin yo, men gou inik piman Alep yo te konsève ak anpil atansyon. Grenn yo te chèche ak anpil atansyon, e kounye a, moun ki renmen epis yo, ki byen lwen tankou Kalifòni, Etazini, ap kòmanse kiltive piman Alep.
Sa a se paske piman chili yo gen tandans adapte yo inikman ak divès kondisyon kwasans atravè lemond. Yo te toujou yon konpayon fidèl pou vwayajè yo e yo te menm itilize kòm lajan. Soti nan Zantiy rive nan Ewòp, soti nan Espay rive nan Afrik de Lwès, piman chili yo gen yon distribisyon mondyal, yo ibride fasilman ak varyete lokal yo. Se poutèt sa, piman Alep la pote tou yon mak Alep distenk.
Gous piman sa a gen fòm kon, yo mezire 5 a 10 santimèt longè, epi yo gen yon po lis, klere, epi dans. Li gen yon nivo chalè ki pa twò wo, apeprè 10,000 Inite Chalè Scoville (SHU). Gras a gou inik li, ki konbine chalè, dousè, ak nòt fwi, piman Alep yo lajman itilize nan cuisine siryen an.
Sezon piman nan Levant la fini nan fen sezon ete ak kòmansman otòn. Pandan tan sa a, chak kay ranmase piman anplis epi seche yo—pa nèt, men sèlman nan yon sèten mezi—pou fè sòs piman wouj.
“Sa a se sòs nou itilize pou fè sòs Muhammara—ti kal pen, sòs chili, lwil oliv, ak kimen. Se sèlman kat engredyan ki sifi pou fè aperitif sa a, paske sòs chili a se sa ki bay sòs Muhammara gou inik li,” Chef Fakhreddine te di.
Alep se youn nan pi ansyen vil ki gen moun ki rete nan mond lan, li sitiye sou Wout Swa a. Fouyman akeyolojik yo te fè la a remonte nan kòmansman Laj Bwonz lan, apeprè 3000 anvan Jezikri.
Sepandan, si ou swiv devlopman resan cuisine siryen an, ou ap remake ke pwofil gou li rete menm jan an. Chef Fahrdin kwè sa a se paske plat siryen yo tou senpleman pa ka prepare nan fason ki pa tradisyonèl.
Li te di: “Si ou vle goute cuisine Aleppo a, ou dwe kwit li avèk metòd tradisyonèl yo, pa avèk metòd ki pa konvansyonèl yo.”
Kòlèg li a, Hassan Obaid, yon chèf twazyèm jenerasyon nan fanmi an, te dakò. Papa l te travay kòm chèf nan yon gwo otèl nan Alep, epi li te aprann konpetans kizin li nan men papa l. Chèf Obaid gen konfyans ke pitit gason l yo ap kontinye tradisyon kizin fanmi an, epi ke katriyèm jenerasyon an ap eritye pasyon pou kwit manje a.
“Kanta pou manje a li menm, ou p ap remake okenn chanjman. Gou a rete menm jan an pandan twa jenerasyon. Men kounye a, gras a pwogrè teknolojik ak yon chanjman radikal nan fason moun ap viv, nou sèlman chanje prezantasyon an. Men gou a rete menm jan an,” te di Al-Obaid, sous-chef nan Casal Harab.
Se poutèt sa kounye a yo moulen kebab yo nan machin olye yo koupe yo an ti moso tradisyonèlman, epi prezantasyon an vin pi modèn. Men gou a rete entak. Yon lòt egzanp entèpretasyon modèn yon plat tradisyonèl se fwomaj halloumi fri, yon aperitif popilè nan Mwayen Oryan an.
“Fwomaj Halomi te toujou fwomaj halomi—gou li pa chanje depi epòk granpapa m rive jodi a. Men, mwen te vin gen lide vlope fwomaj halomi nan pat kunafa (vermicelli) epi fri li. Nan fason sa a, ou ka fè eksperyans gou sale fwomaj halomi a ak dousè pat kunafa a an menm tan,” Chef Obaid te di.
Ki diferans ki genyen ant cuisine siryen an ak cuisine ejipsyen an oubyen cuisine libanè a? Dapre chef Fahrdin, se "gou halal" inik la ki bay plat yo frechè yo.
“Kib siryen an inik tou, li gen yon gou halab diferan. Nou itilize vyann mouton mens, ble kraze, pistach, nwa, grenn grenad ak epis. Natirèlman, genyen tou sòs chili dous. Sa yo se engredyan prensipal yo nan fars la, ki prepare tou ak zonyon ak siwo grenad,” li te di.
Kebab yo varye tou; kebab Alep yo itilize plis vyann, sa ki fè yo pi mou ak pi sansib. Genyen plizyè kalite diferan tou.
"Y ap ajoute plis grès pou fè kebab yo pi mou, epi pou yo gen nwa tou. Kebab Billa Mukasarata a se pi renmen m nan, li fèt ak nwa ak fwomaj nan vyann mens lan," li te ajoute.
Pou moun k ap eseye cuisine siryen an pou premye fwa, Chef Fahrdin konseye: "Kòmanse ak muhammara, answit kibbe ak yaranga, epi finalman kebabs."
Si w ap chèche goute cuisine siryen an, men yon resèt espesyal ki soti nan sous-chef restoran Qasar Halab la, Hassan Al Obaid—yon resèt inik li fè sou fwomaj haloumi fri.
• Vlope twa tranch fwomaj halloumi nan pat kunafa a epi fri yo nan gwo lwil cho pandan apeprè kat minit.
• Fri za'atar fre a apa epi ranje l sou yon plat. Mete fwomaj haloumi fri sou li epi gani ak oliv nwa koupe.
Dat piblikasyon: 31 Desanm 2025